Hazar’ın Fısıltıları: Dingin Kış Günlerine Özel Otantik Gilan Usulü Mahi Gerdvij Tarifi

Gilan’da sabah, ahşap kulübemizin kiremitlerine vuran yağmurun huzur veren tıpırtısıyla uyanır. Dışarıda Elbruz Dağları, gümüş rengi kalın bir sis örtüsüne bürünmüştür. İçeride ise duyulan tek ses, çıtırdayan odun sobası ve geleneksel taş havanda ritmik bir ahenkle dövülen cevizlerin sesidir. Bugün, Kuzey İran’ın çok sevilen kadim lezzetlerinden biri olan Mahi Gerdvij hazırlıyoruz.

Mahi Gerdvij; tatlı, ekşi, topraksı ve taze aromatik dengesiyle Gilan mutfağının ruhunu en zarif biçimde yansıtan, nar ve ceviz dolgulu, usul usul fırınlanmış bir balık yemeğidir. Hazar Denizi’nin bereketi ile kıyılarında uzanan yemyeşil, yabani meyve bahçelerinin kucağında doğmuş bir mirastır.

Doğal ve Köy Usulü Malzemeler

Yavaş yaşamın bu eşsiz şaheserini mutfağınızda canlandırmak için ihtiyacınız olanlar:

• 1 adet bütün akbalık (geleneksel olarak Hazar Kutum balığı kullanılır; alabalık veya levrek de harika olur), içi temizlenmiş ve pulları ayıklanmış
• 1,5 su bardağı ceviz içi, ince çekilmiş
• 4 yemek kaşığı ekşi nar ekşisi (Gilan’ın yabani nar bahçelerinden süzülen koyu kıvamlı o eşsiz nektar)
• 1 su bardağı taze yeşillik (ince kıyılmış taze kişniş, nane ve bir tutam yabani fesleğen ya da reyhan)
• 3 diş sarımsak, ezilerek püre kıvamına getirilmiş
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Damak zevkine göre tuz, karabiber ve zerdeçal

Hazırlık Ritüeli

1. Baharatlama: Temizlenmiş balığın içini ve dışını tuz, karabiber ve bir tutam zerdeçalla nazikçe ovun. Baharatların sıcaklığını içine çekmesi için bir kenarda usulca dinlenmeye bırakın.
2. İç Harç (Pardeh): Toprak bir kapta ince çekilmiş cevizleri, nar ekşisini, ezilmiş sarımsağı ve ince kıyılmış yeşillikleri harmanlayın. Karışım koyu renkli, yoğun ve mis kokulu bir harç kıvamına gelmeli. Tadına bakın; damağınızda hem tatlı bir mayhoşluk hem de cevizin o derin, topraksı lezzeti yankılanmalı.
3. Doldurma: Hazırladığınız cevizli ve nar ekşili bu zengin harcı balığın içine özenle yerleştirin. Geleneksel yöntemde, balığın o kıymetli lezzet sularını ve buharını içinde hapsetmek için karnı pamuklu bir iple dikilir.
4. Ağır Ağır Pişirme: Köyde balığımızı Gamaj adı verilen geleneksel Gilan toprak çömleklerinde ya da odun ateşinin kor közleri üzerinde pişiririz. Ev mutfağında ise doldurulmuş balığı bir fırın tepsisine yerleştirin, üzerine fırçayla hafifçe zeytinyağı sürün ve 180°C fırında, derisi altın sarısı bir çıtırlığa kavuşup eti çatalla kolayca ayrılana dek yaklaşık 45 ila 55 dakika ağır ağır pişmeye bırakın.

Mahi Gerdvij’inizi, dumanı tüten tane tane bir safranlı tereyağlı pilav (Kateh) ve taze turplarla sofranıza buyur edin. Bırakın her bir lokma sizi Hazar Denizi kıyısında, zamanın durduğu ve yağmurun dinginlikle yağdığı o masalsı ahşap kulübeye götürsün.