Morgh-e Torsh: Gilan Usulü Ekşili Köy Tavuğu Yahnisi

Kulak verin. Kalın bir meşe kesme tahtasına vuran tahta saplı bıçağın ritmik tıkırtılarını duyabiliyor musunuz? Dışarıda usul usul yağan yağmur, Gilan’ın sisle örtülü zümrüt yeşili ormanlarını yıkıyor; içeride ise mutfak sıcacık… Ezilmiş sarımsak, topraksı ceviz ve taptaze otların o baş döndürücü kokusu havaya yayılıyor.

İşte bu, kelime anlamıyla “ekşili tavuk” olan ve İran’ın Hazar Denizi kıyılarından çıkıp gelen kadim lezzet Morgh-e Torsh’un ta kendisi. Yavaş yaşamın (slow living) adeta vücut bulmuş hâli… Sabrınızdan başka hiçbir şey talep etmeyen, kısık ateşte demlenen rustik bir yahni. Mayhoş nar ekşisi, kavrulmuş cevizler ve nar gibi mühürlenmiş tavukla usulca fokurdadıkça; sos koyulaşır ve zümrüt karası, kadifemsi bir kıvama bürünür.

İşin asıl sırrı, hazırlık sürecinin o dingin ahenginde saklı. Taze maydanoz, kişniş ve naneyi, o derin rayihalı öz yağlarını bırakana dek sabırla ve yavaşça kavurmak gerek. Tam bir mutfak ASMR’ı: tencerenin hafif cızırtısı, yahninin derinden gelen huzurlu fokurtusu ve taze demlenmiş bir tencere Kateh’ten (geleneksel lapa pilav) yükselen iç ısıtıcı buhar…

Rustik Morgh-e Torsh Tarifi

Malzemeler:

• 4 adet kemikli, derisiz tavuk kalça/but
• 2 su bardağı ince kıyılmış taze ot karışımı (maydanoz, kişniş, nane)
• 1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi
• 4 diş sarımsak, ezilmiş
• 3 yemek kaşığı nar ekşisi (tercihen koyu ve mayhoş köy nar ekşisi)
• 1 büyük boy soğan, yemeklik ince doğranmış
• 1 çay kaşığı zerdeçal
• Damak tadınıza göre tuz ve taze çekilmiş karabiber
• Pişirmek için bir miktar sade yağ (ghee) veya zeytinyağı

Ağır Ağır Pişirme Sanatı:

1. Tavukları Mühürleyin: Tabanı kalın döküm bir tencerede tavuk butlarını bir tutam zerdeçal eşliğinde altın sarısı olana dek hafifçe kızartın. Ardından tencereden alıp bir kenarda dinlendirin.
2. Aromaları Kavurun: Aynı tencereye doğranmış soğanları ekleyin ve şeffaflaşana kadar soteleyin. Ezilmiş sarımsakları ilave edin, kokusu çıkana kadar hafifçe çevirin.
3. Yeşilliklerin Simyası: İnce kıyılmış taze otları tencereye katın. Kısık ateşte, renkleri koyulaşıp mutfağın havasını mest eden o koku sarana dek sabırla kavurun.
4. Buluşma ve Demlenme: Tavukları yeniden tencereye yerleştirin. İnce çekilmiş cevizi, nar ekşisini, tuzu ve karabiberi ekleyin. Tavukların üzerini hafifçe örtecek kadar ılık su ilave edin.
5. Yavaş Yaşam: Tencerenin kapağını kapatın, ateşi adeta bir fısıltı kadar kısık seviyeye getirin ve 1,5 - 2 saat kendi halinde pişmeye bırakın. Cevizin doğal yağlarının usulca yüzeye çıkıp yemeğin üzerinde ipeksi, parlak bir doku oluşturmasını keyifle izleyin.

Pirinç pilavının üzerine sıcak sıcak servis edin; cama vuran hafif yağmur tıpırtıları ve huzur dolu bir gönül eşliğinde…