Kuku Badkoobei: Toprağın Kokusuyla Kat Kat Bir Gilan Tavuk Kukusu

Sabah sisi, Alborz dağlarının üzerine usulca çökerken Hazar Denizi’nin sessiz fısıltısını da beraberinde getiriyor. Gilan’ın zümrüt yeşili ormanlarının saklı bir köşesindeki mütevazı bir mutfakta, ocak çıtırdayarak yanıyor. Bugün, zamanı yavaşlatıyor ve güzel bir geleneği onurlandırıyoruz: Kuku Badkoobei.

Aslen Bakü’den (Badkubeh) yola çıksa da Gilanlı ellerin şefkatiyle kucaklanıp yeniden şekillenen bu görkemli, kat kat kuku; göçün, sıcaklığın ve yavaş yaşamın sade neşelerinin hikayesini fısıldıyor. Zarif yeşillikli kukularımızdan farklı olarak Kuku Badkoobei; doyurucu, huzur veren, ufalalanmış yumuşacık tavuğu, altın sarısı patatesleri ve zerdeçallı-zerdali rengiyle zerdali üzümünün (zereşkin) o hafif ekşimsi çıtırlığını aynı tepside buluşturuyor.

Bu tarifin her bir adımı adeta birer meditasyon. Tavuğun baharatların kollarında usulca haşlanması, patateslerin sabırla küp küp doğranması, köy yumurtalarının tıkır tıkır çırpılması… Bu yemek; sizi derin bir nefes almaya, seramik kasedeki tahta kaşığın sesini dinlemeye ve anın içinde huzur bulmaya davet ediyor.

Toprak Kokulu Tarif

Malzemeler:

• 2 su bardağı haşlanmış ve didiklenmiş tavuk göğsü (soğan, zerdeçal ve bir tutam tuzla haşlanmış)
• 2 adet orta boy patates, soyulmuş ve minicik küpler halinde doğranmış
• 1 adet büyük boy soğan, ince ince kıyılmış
• Kümesimizden 5-6 taze köy yumurtası
• 1/4 su bardağı zereşk (kuş üzümü / dağ çileği kurusu), yıkanmış ve kurulanmış
• 1/4 su bardağı dövülmüş ceviz (isteğe bağlı, topraksı bir derinlik katar)
• 1 tatlı kaşığı zerdeçal
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
• 1 yemek kaşığı ılık suda demlenmiş bir tutam safran
• Kızartmak için tereyağı veya saf sade yağ

Yapılışı:

1. Nazik Kavurma: Döküm bir tavada bir kaşık sade yağı orta ateşte eritin. İnce kıyılmış soğanları ekleyin; şeffaflaşıp altın sarısına dönerken çıkardıkları o cızırtılı müziği dinleyin. Minik küpler halindeki patatesleri ekleyip yumuşayana ve kenarları hafifçe kızarana kadar nazikçe soteleyin. Ardından soğumaya bırakın.
2. Altın Sarısı Bağ Dokusu: Derin, toprak bir kasede taze yumurtaları kırın. Sarıları ve akları birbirine karışana, adeta dans edene kadar usulca çırpın. Demlenen safranı ekleyin ve o canlı gün batımı tonunun karışıma nasıl yayıldığını hayranlıkla izleyin.
3. Buluşma Anı: Didiklenmiş tavukları, soğumuş patates-soğan karışımını, zereşki, cevizleri, zerdeçalı, tuzu ve karabiberi yumurtaların arasına katın. Her bir malzemenin sevgiyle harmanlandığından emin olarak yavaşça karıştırın.
4. Pişme Vakti: Tavada cömert bir parça tereyağını köpürene kadar ısıtın. Kuku harcını tavaya dökün, kaşığın arkasıyla üzerini nazikçe düzleştirin. Kapağını kapatıp ocağın altını en kısık fısıltıya getirin ve sabırla yaklaşık 20 dakika kendi kendine pişmeye bırakın.
5. Ters Yüz Etme: Kenarları altın sarısı olunca ve ortası tamamen tuttuğunda, kukuyu bir tabağa dikkatçe ters çevirin. Tavaya biraz daha tereyağı ekledikten sonra diğer yüzünü de çıtırdatmak için kukuyu tekrar tavaya kaydırın ve 10 dakika daha pişirin.

Kalın, rustik dilimler halinde kesin. Yanında bir demet taze ot, kıtır bir köy ekmeği ve taze demlenmiş sıcacık bir çay eşliğinde servis edin. Her bir lokma, size sessiz ve yavaş bir hayatın ne kadar güzel olduğunu hatırlatsın.