Koyi Tareh: Gilan Usulü Bal Kabaklı ve Cevizli Masalsı Bir Köy Yahnisi

Güz rüzgârı, Gilan’ın zümrüt yeşili, sisli ormanlarının arasından süzülürken beraberinde odun dumanının ve yağmurla yıkanmış toprağın kokusunu getirir. Dingin köyümüzde mevsimlerin bu zarif dönüşü tek bir anlama gelir: Artık Koyi Tareh vaktidir. Bu mütevazı ama bir o kadar da ruhu sarıp sarmalayan bal kabağı ve ceviz yahnisi, yavaş yaşamın ta kendisidir.

Köy evinin ahşap mutfağını, ocağın ritmik çıtırtısını ve ateşin üzerinde aheste aheste kaynayan toprak bir güveci hayal edin. Koyi Tareh yalnızca bir yemek değil; başlı başına bir ritüeldir. Toprağın kokusunu taşıyan cevizlerin ağır ağır kavrulması, fırınlanmış bal kabağının tatlı şefkati ve ev yapımı nar ekşisinin o derin, mayhoş dokunuşudur. Sisli ve soğuk bir günde sıcacık bir kucaklaşma gibi hissettirir.

Gilan Mutfağının Büyüsü

Kuzey İran’da yemek pişirmek, sabırla dokunan bir sanattır. Asla acele etmeyiz. Tıpkı ağaçların sararıp yaprak döküşü gibi, lezzetlerin de kendi ahenginde, yavaş yavaş birbirine kavuşmasına izin veririz.

Koyi Tareh: Masalsı Bir Köy Tarifi

Malzemeler:

• 500 g tatlı bal kabağı, soyulmuş ve küp küp doğranmış
• 200 g ince çekilmiş ceviz içi
• 3 yemek kaşığı koyu kıvamlı nar ekşisi
• 1 adet kuru soğan, ince rendelenmiş
• 2 diş sarımsak, ezilmiş
• 1 çay kaşığı zerdeçal
• Damak tadınıza göre tuz ve taze çekilmiş karabiber
• Bir avuç taze nane ve kişniş, ince kıyılmış
• Su

Hazırlanışı:

1. İnce çekilmiş cevizleri yağsız bir tavada, kısık ateşte, o zengin ve davetkâr yağını salıp kokusu mutfağı sarana dek hafifçe kavurarak başlayın.
2. En sevdiğiniz toprak güveçte veya kalın tabanlı bir tencerede, rendelenmiş soğan ve sarımsağı biraz yağ ile yumuşayıp altın sarısı bir renk alana kadar soteleyin. Zerdeçalı ekleyip kokusu yayılana dek karıştırın.
3. Kavrulmuş cevizleri tencereye alın ve üzerini örtecek kadar su ekleyin. Kısık ateşte, cevizlerin o kıymetli yağını aheste aheste bırakması için yaklaşık bir saat boyunca tıkır tıkır kaynamaya bırakın.
4. Nar ekşisini ekleyip nazikçe karıştırın. Yahniniz yavaş yavaş o derin, ipeksi ve büyüleyici koyu rengine bürünecektir.
5. Küp doğranmış bal kabaklarını ve taze yeşillikleri tencereye ekleyin. Kapağını kapatıp bal kabakları lokum gibi yumuşayana ve yahni kadifemsi, zengin bir kıvam alana kadar kendi hâlinde pişmeye bırakın.
6. Dumanı üzerinde tüterken, mis kokulu çıtır kabuklu bir köy ekmeği veya tane tane dökülen demlenmiş pirinç pilavı eşliğinde ikram edin.

Derin bir nefes alın. Toprağın kokusunu, tatlı sonbahar hasadını ve sade bir hayatın dingin neşesini duyularınızla hissedin.