Gilan’ın Fısıldayan Korları: Hakiki Kabab Torsh

Gilan’da ikindi vaktinin öyle bir ânı vardır ki; Elburz dağlarından süzülen sis ahşap kulübemizin üzerine bir tül gibi serildiğinde sanki tüm dünya derin bir nefes alıp susuverir. Duyulan tek ses, çinko damın üzerine usul usul vuran yağmur damlaları ve ocağa atılmak üzere yarılan odunların çıtırtısıdır. Burada, Kuzey İran’da yemek pişirmek alelade bir telaş değil; doğayla tutturulan aheste, ahenkli bir söyleşidir.

Bugün soframıza Kabab Torsh’u (Ekşili Dana Kebabı) konuk ediyoruz; nemli ormanlarımızın, yabani yemiş bahçelerimizin ve ocak başında nesilden nesile fısıldanan masalların lezzetini taşıyan kadim bir yemek.

Gilan Taş Havanının Büyüsü (Nim-Kâr)

Hakiki bir Kabab Torsh hazırlamak için sabrı gönülden kucaklamak gerekir. İşe modern mutfak aletleriyle değil, ağır bir taş havanla (nim-kâr) başlarız. İçine bir avuç yerli ceviz atılır; zengin, mis kokulu yağını salana dek yavaş yavaş dövülür. Ardından taze sarımsaklar ve ellerimizle topladığımız bir tutam taze ot eklenip ezilir. Bizim köyde, orman tabanında boy veren ve etrafa ferah, topraksı bir rayiha yayan yabani bir dağ otu, yani çoçağ (chochagh) kullanılır.

Bu macun kıvamındaki harç, sonrasında ev yapımı, koyu ve ağdalı yabani nar ekşisiyle buluşturulur. Kıvamlıdır, mayhoştur ve bağrında sonbaharın saklı sırlarını taşır.

Köy Usulü Kabab Torsh Tarifi

Malzemeler

• 1 kg dana bonfile veya kontrfile, lokmalık kuşbaşı doğranmış
• 1 su bardağı ince çekilmiş çiğ ceviz içi
• Yarım su bardağı yabani ekşi nar pekmezi / nar ekşisi
• 4 diş taze sarımsak, ezilmiş
• 1 su bardağı ince kıyılmış taze yeşillik (maydanoz, taze kişniş ve taze nane — bulabilirseniz çoçağ)
• 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş tane karabiber
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu (etin yumuşacık kalması için yalnızca pişmeye yakın eklenir)

Usul Usul Hazırlanışı

1. Marine Harcı: Geniş bir seramik veya toprak kapta; çekilmiş cevizi, ekşi nar pekmezini, ezilmiş sarımsağı, taze otları, karabiberi ve sızma zeytinyağını güzelce harmanlayın.
2. Dinlenme: Kuşbaşı etleri bu koyu, bereketli harcın içine bırakın. Terbiyeyi ellerinizle etin her lifine masaj yaparak yedirin, dokusunu parmak uçlarınızda hissedin. Kabın üzerini nemli bir tülbentle örtüp serin bir köşede ya da kilerde en az 6 saat (tercihen bir gece) dinlenmeye bırakın. Et, ormanın mayhoşluğunu ve cevizin o derin rayihasını içine usulca çeksin.
3. Ateş: Meyve ağacı odunları veya doğal meşe kömürüyle sakin bir ateş yakın. Alevlerin yatışmasını, yerini dingin ve yumuşak bir sıcaklık yayan, üzeri külle örtülü korlara bırakmasını bekleyin.
4. Şişleme: Dinlenen etleri metal şişlere dizin. Birbirlerine çok bastırmayın; aralarında ateşin nefes alacağı küçük boşluklar kalsın.
5. Közleme: Şişleri korla buluşturmadan hemen önce üzerlerine bir tutam deniz tuzu serpin. Şişleri közün üzerine yerleştirin. Terbiyenin karamelize olurken çıkardığı cızırtıyı dinleyerek yavaşça çevirin. Havaya yükselen o koku —ekşi, tatlımsı, cevizli ve isli— Gilan’ın ruhudur.
6. Sofra: Közden aldığınız gibi sıcağı sıcağına servis edin. Yanına, üzerine sarı bir köy tereyağı kondurulmuş buharlı bir tencere pilavı (Kateh), közlenmiş domates ve bir avuç taze reyhan iliştirin.

Bir lokma alın. Gözlerinizi kapatın. Ve yağmurun sesini dinleyin.