Ekşili Tavuk Kebabı: Gilan’ın Kalbinden Gelen Yöresel Bir Tarif

Hazar Denizi’ne kavuşan sisli ormanların kokusunu taşıyan o serin Gilan sabahını hayal edin. Odun ateşinin tütme kokusu, ezilmiş cevizlerin o toprakmsı rayihasıyla usulca karışır. Burası, yavaş yaşamın özünü barındıran ekşili tavuk kebabının, yani Joojeh Kabab Torsh’un doğduğu yerdir.

Onu hazırlamanın adeta meditasyona benzeyen bir ritmi vardır. Cevizlerin taş havanda ezilirken çıkardığı o ritmik ses… Sıvı obsidyen gibi parıldayan keskin nar ekşisinin yavaşça dökülüşü… Ve ardından doğanın yabani yağlarını salarak incecik kıyılmış taptaze otların canlı yeşili.

Yumuşacık tavuk parçaları bu toprakmsı marine sosun içine nazikçe yatırılır; asırlık tatları içine çekmek için dinlenmeye bırakılır. Demir şişlere dizildiklerinde, kömür ateşinin sakin çıtırtısı ve sosa bulaşan yağların kızgın korlara damlarken çıkardığı o cızırtı, sizi anınta sabitler, huzurla doldurur.

Ekşili Tavuk Kebabı İçin Yöresel Bir Tarif

Huzurlu Bir Sofra İçin Malzemeler

• 500 gr kemiksiz tavuk göğsü veya but, kuşbaşı doğranmış
• 1 su bardağı ceviz içi, macun kıvamına gelene kadar ezilmiş
• 4 yemek kaşığı hakiki nar ekşisi
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 orta boy soğan, rendelenmiş (suyu iyice sıkılmış)
• 3 diş sarımsak, ezilmiş
• 4 yemek kaşığı ince kıyılmış taze ot (nane, kişniş, maydanoz)
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Ağır Ateşte Pişirme Yöntemi

1. Marine Sosunu Hazırlayın: Toprak bir kasede cevizleri, nar ekşisini, zeytinyağını, soğanı, sarımsağı ve otları nazikçe harmanlayın. Kokusu etrafa yayılana kadar yavaşça karıştırarak macun kıvamına getirin.
2. Bekleyişin Keyfini Çıkarın: Tavukları bu harcın içine atıp her yerini kaplayacak şekilde bulayın. Üzerini keten bir bezle örtüp serin bir köşede 12 saat dinlendirin. Gerçek lezzet sabır ister.
3. Ateş ve Duman: Kömür mangalınızı yakın. Közler ince kül tabakasıyla kaplanıp kıpkırmızı parıldayana kadar bekleyin.
4. Özenle Izgara Yapın: Tavukları şişlere dizin. Kor ateş üzerinde, sık sık çevirerek yavaşça pişirin. Cevizli ve narlı sosun nar gibi kızarıp yapışkan bir kabuk bağlayışını izleyin.
5. Sade Bir Şekilde Servis Edin: Dumanı üstünde tüten tavukları ahşap rustik bir servis tabağına çıkarın. Yanında mis kokulu safranlı pilav ve taze lavaşla servis edin.

Narın mayhoşluğu, cevizin zenginliği ve odun ateşinin fısıltısı sizi İran ormanlarındaki sakin bir kulübeye götürsün.