Bozgorme Gilani: Kuzey Ormanlarından Dingin Bir Et Yahnisi

Gilan’ın gözlerden uzak, kuytu bir köy evinde yağmur damlaları ahşap pencere pervazlarına usulca vuruyor. İçeride, yanan odun ateşinin çıtırtısı odayı sararken odun dumanının topraksı kokusu ve kavrulan sarımsağın iştah açıcı rayihası birbirine karışıyor. Bugün Bozgorme Gilani pişiriyoruz; Kirman’ın o bilindik çöl esintili tarifini değil, kuzey ormanlarının zengin nefasisiyle yoğrulmuş, köklü ve yemyeşil bir çeşitlemesini.

Bu yağmur cennetinde yavaş yaşamak bir tercih değil; hayatın ta kendisi, onun doğal ritmi. Geleneksel toprak güveçte, yani gamaçta pişirmek, malzemelerin acele etmeden, usul usul birbiriyle bütünleşmesini sağlıyor. Bu yemek sabır ister. Lokum gibi pişen et parçaları, yörenin mis kokulu taze otları, altın sarısı zerdeçal ve turunç suyunun o zarif mayhoşluğu lezzet dolu dingin bir senfonide buluşuyor.

Sakin Bir Öğleden Sonra İçin Malzemeler

• 500 g lokum kıvamında kuzu veya dana eti, iri kuşbaşı doğranmış
• 1 adet büyük boy soğan, incecik kıyılmış
• 5 diş sarımsak, ezilmiş
• 1 su bardağı sarı lepe / kırık bezelye (bir gece önceden ıslatılmış)
• Taze yeşillikler (ince kıyılmış nane ve kişniş)
• 2 yemek kaşığı taze sıkılmış turunç suyu (veya koruk suyu)
• Tuz, taze çekilmiş karabiber ve zerdeçal
• Berrak kaynak suyu

Ağır Ağır, Usulünce: Hazırlanışı

1. Cızırtı: Toprak güvecinizi közün üzerine yerleştirin. İçine bir kaşık halis köy tereyağı ekleyin. Soğanları ve sarımsakları ilave ettiğinizde yükselen o tatlı cızırtıyı dinleyin; altın sarısı rengini alıp mis gibi kokana kadar ağır ağır kavurun.
2. Mühürleme: Eti ve zerdeçalı ekleyin. Tahta bir kaşıkla yavaşça karıştırarak, baharatların o sıcak kokusu yayılırken etin her yanının güzelce mühürlenmesini sağlayın.
3. Demlenme: Lepeleri ve taze otları tencereye katıp nazikçe harmanlayın. Malzemelerin üzerini kapatacak kadar su ilave edin. Güvecin kapağını örtüp en az üç saat boyunca kısık ateşte kendi halinde kaynamaya bırakın. Tencereden yükselen o ritmik tıkırtılar, doğanın kendi ASMR’ı gibidir.
4. Son Dokunuş: Son otuz dakikada turunç suyunu, tuzu ve karabiberi ekleyin. Yemeğiniz kıvam alıp lezzetler koyulaşana, ruhu dinlendiren o zengin dokuya ulaşana dek pişmeye bırakın.

Bu nefis köy yahnisini; tane tane demlenmiş pirinç pilavı, taptaze çıtır turplar ve iyi yaşanmış dingin bir günün huzuru eşliğinde sofranıza konuk edin.