Aghooz Mosamma: Gilan Usulü Cevizli Tavuk Yahnisi

Gilan’ın sisli dağlarında ve zümrüt yeşili vadilerinde zaman biraz daha ağır akar. Burada hayatın ritmini ahşap çatılara vuran yağmur damlalarının usul tıkırtısı ve açık ateşte tıngırdayan toprak çömlekler belirler. Bugün sizi benimle birlikte yavaşlamaya ve bu dingin ruhu içinde saklayan bir lezzeti pişirmeye davet ediyorum: Aghooz Mosamma.

Meşhur Fesenjan’ın köydeki samimi akrabası olarak fısıldanan Aghooz Mosamma, insana derin bir huzur veren cevizli bir tavuk yahnisi. Kavrulmuş cevizin topraksı kokusu ve nar ekşisinin o mayhoş dokunuşuyla, Kuzey İran kırsalının kadim ruhunu sofraya taşır.

Cevizleri ezerken çıkan o tok çıtırtıyı dinleyin… Tencere saatlerce kısık ateşte fokurdarken, mutfağınızı saran o yoğun, cevizli kokunun nostaljik ve sıcacık bir battaniye gibi etrafınızı sarmalamasına izin verin. Bu, aceleye getirilecek bir yemek değil. Bu, adeta bir meditasyon.

Malzemeler

• 500g kemikli tavuk eti (but veya baget en lezzetli sonucu verir)
• 300g ince çekilmiş ceviz içi
• 1 adet büyük boy soğan, incecik rendelenmiş
• 3 yemek kaşığı nar ekşisi (damak tadınıza göre tatlı veya ekşi dengesini ayarlayabilirsiniz)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 su bardağı su
• Tuz, karabiber ve bir tutam zerdeçal
• Cevizin yağını salması için bir miktar buzlu su (veya buz küpleri)

Hazırlanış Ritüeli

1. Cevizleri Uyandırın: Kalın tabanlı kuru bir tencerede, çekilmiş cevizleri kısık ateşte nazikçe kavurun. Doğal yağlarını salıp sıcacık altın sarısı bir tona bürünene dek sürekli karıştırın. Bütün sihir işte burada başlar.
2. Temeli Soteleyin: Rendelenmiş soğanı cevizlere ekleyin ve birlikte yumuşamalarını sağlayın. Mutfağın havası anında tatlı ve davetkâr bir rayihayla dolacak.
3. Yahninin Suyunu Hazırlayın: Salçayı, zerdeçalı, tuzu ve karabiberi ilave edin. Suyu ve nar ekşisini tencereye dökün. Usulca bir taşım kaynatın, ardından ateşi adeta bir fısıltı seviyesine indirin. Kapağı kapalı şekilde yaklaşık 2 saat tıngırdamaya bırakın. Arada tencereye bir parça buz atın; bu soğuk şok, cevizin o zengin, koyu yağını tencerenin yüzeyine bırakmasını sağlar.
4. Tavukla Buluşma: Sosun rengi gittikçe koyulaşırken, tavuk parçalarını ayrı bir tavada hafifçe mühürleyin. Ardından tavukları, yavaşça fokurdayan o kadifemsi ceviz sosunun koynuna nazikçe bırakın.
5. Ağır Ağır Pişme: Tencerenin kapağını tekrar kapatın ve tavuklar kemikten ayrılacak kadar yumuşayana dek bir saat daha kısık ateşte demlendirin. Sos; koyu, parlak ve harika bir maun rengine kavuşmalı.

Aghooz Mosamma’nızı altı nar gibi kızarmış çıtır tahdig eşliğinde, buharda demlenmiş tane tane pirinç pilavının üzerine koyarak servis edin; yanına taze turp ve yeşillikler çok yakışacaktır. Yavaşça yiyin. Toprakla kurulan bağı, ocağın sıcaklığını ve sabırla pişirilmiş bir yemeğin getirdiği o dingin sevinci hissedin.