Агуз Мосамма: Гилянское рагу из курицы и грецких орехов

В туманных горах и пышных зеленых долинах Гиляна время течет немного медленнее. Здесь ритм жизни диктуется мягким стуком дождя по деревянным крышам и кипением глиняных горшков на открытом огне. Сегодня я приглашаю вас замедлиться вместе со мной и приготовить блюдо, в котором запечатлен этот умиротворяющий дух: Агуз Мосамма.

Агуз Мосамма, который часто называют деревенским родственником знаменитого Фесенджана, — это невероятно уютное рагу из курицы и грецких орехов. В нем живет душа сельской местности северного Ирана, богатая землистыми нотками обжаренных грецких орехов и тонкой кислинкой гранатовой патоки.

Измельчая грецкие орехи, прислушайтесь к приятному хрусту. Пока рагу томится часами, позвольте густому ореховому аромату наполнить вашу кухню, окутывая вас теплым, ностальгическим одеялом. Эту еду не готовят в спешке. Это настоящая медитация.

Ингредиенты

• 500 г курицы на кости (лучше всего бедра или голени)
• 300 г мелко молотых грецких орехов
• 1 большая луковица, натертая на мелкой терке
• 3 столовые ложки гранатовой патоки (наршараб)
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 стакана воды
• Соль, черный перец и щепотка куркумы
• Немного ледяной воды (или кубиков льда), чтобы выделить ореховое масло

Ритуал приготовления

1. Пробуждение орехов: В сухой кастрюле с толстым дном слегка обжарьте молотые грецкие орехи на слабом огне. Постоянно помешивайте, пока они не выделят свои натуральные масла и не приобретут теплый золотисто-коричневый цвет. Именно здесь начинается магия.
2. Создание основы: Добавьте тертый лук к орехам, позволяя им стать мягче вместе. Воздух станет сладким и ароматным.
3. Создание бульона: Добавьте томатную пасту, куркуму, соль и перец. Влейте воду и гранатовую патоку. Доведите до легкого кипения, затем убавьте огонь до минимума. Оставьте томиться под крышкой около 2 часов. Время от времени бросайте кусочек льда; шок от холода помогает грецким орехам выделить темное, насыщенное масло.
4. Добавление курицы: Пока соус становится более насыщенным по цвету, слегка обжарьте кусочки курицы на отдельной сковороде. Осторожно погрузите курицу в булькающий бархатистый ореховый соус.
5. Медленное томление: Снова накройте кастрюлю крышкой и оставьте томиться еще на час, или пока курица не станет достаточно нежной, чтобы отделяться от костей. Соус должен быть густым, блестящим и иметь красивый цвет темного красного дерева.

Подавайте Агуз Мосамма с приготовленным на пару рисом с хрустящим тахдигом, возможно, с гарниром из свежего редиса и зелени. Ешьте медленно. Наслаждайтесь связью с землей, теплом домашнего очага и тихой радостью от еды, приготовленной с терпением.