아구즈 모삼마: 길란의 닭고기 호두 스튜

길란(Gilan)의 안개 낀 산과 푸른 계곡에서는 시간이 조금 더 천천히 흐릅니다. 이곳의 삶의 리듬은 나무 지붕에 떨어지는 부드러운 빗소리와 모닥불 위에서 끓고 있는 질그릇의 소리에 의해 결정됩니다. 오늘, 저는 이 평화로운 정신을 담은 요리인 ’아구즈 모삼마(Aghooz Mosamma)’를 만들며 저와 함께 여유를 즐겨보시길 초대합니다.

유명한 페센잔(Fesenjan)의 소박한 사촌으로 종종 불리는 아구즈 모삼마는 마음을 깊이 편안하게 해주는 닭고기 호두 스튜입니다. 볶은 호두의 흙내음과 석류 당밀의 은은한 신맛이 어우러져 북부 이란 시골의 영혼을 담고 있습니다.

호두를 으깰 때 나는 기분 좋은 소리에 귀를 기울여 보세요. 스튜가 몇 시간 동안 보글보글 끓을 때, 풍부하고 고소한 향이 주방을 채우고 따뜻하고 향수 어린 담요처럼 여러분을 감싸게 하세요. 이것은 서둘러 만들 음식이 아닙니다. 이것은 하나의 명상입니다.

재료

• 뼈 있는 닭고기 (닭다리살 또는 북채가 가장 좋습니다) 500g
• 곱게 간 호두 300g
• 곱게 간 양파 큰 것 1개
• 석류 당밀 3큰술
• 토마토 페이스트 1큰술
• 물 2컵
• 소금, 후추, 강황 한 꼬집
• 호두 기름을 내기 위한 차가운 물 (또는 얼음) 약간

준비의 의식

1. 호두 깨우기: 마른 바닥이 두꺼운 냄비에 간 호두를 약한 불에서 부드럽게 볶습니다. 천연 기름이 배어 나와 따뜻한 황금빛 갈색이 될 때까지 계속 저어줍니다. 여기서 마법이 시작됩니다.
2. 베이스 볶기: 간 양파를 호두에 넣고 함께 부드러워지게 둡니다. 공기가 달콤하고 향긋해질 것입니다.
3. 육수 만들기: 토마토 페이스트, 강황, 소금, 후추를 저어 넣습니다. 물과 석류 당밀을 붓습니다. 가볍게 끓어오르면 불을 아주 약하게 줄입니다. 뚜껑을 덮고 약 2시간 동안 뭉근히 끓입니다. 가끔 얼음 조각을 넣습니다. 차가운 충격은 호두가 짙고 풍부한 기름을 내뿜도록 돕습니다.
4. 닭고기 넣기: 소스의 색이 짙어지는 동안 별도의 팬에서 닭고기를 가볍게 굽습니다. 보글보글 끓고 있는 벨벳 같은 호두 소스 안에 닭고기를 조심스럽게 넣습니다.
5. 천천히 끓이기: 냄비 뚜껑을 다시 덮고 닭고기가 뼈에서 떨어질 정도로 부드러워질 때까지 한 시간 더 끓입니다. 소스는 걸쭉하고 윤기가 나며 아름다운 짙은 마호가니 색이어야 합니다.

아구즈 모삼마는 바삭한 누룽지(타흐디그)가 있는 갓 지은 밥 위에 얹고 신선한 래디시와 허브를 곁들여 내세요. 천천히 드세요. 대지와의 연결, 화로의 따뜻함, 인내심으로 만든 식사의 조용한 기쁨을 음미하세요.