アグーズ・モサンマ：ギーラーンの鶏肉とくるみのシチュー

ギーラーンの霧深い山々と緑豊かな渓谷では、時間が少しゆっくりと流れます。ここでは、木の屋根に当たる優しい雨音と、直火にかかった土鍋のコトコトという音が、生活のリズムを決めています。今日、私はあなたをこの穏やかな精神を捉えた料理、アグーズ・モサンマを準備しながら、私と一緒にゆっくりと過ごす時間にお誘いします。

有名なフェセンジャンの素朴ないとこだとよく言われるアグーズ・モサンマは、心から安らぐ鶏肉とくるみのシチューです。ローストしたくるみの土の香りとザクロ糖蜜のほのかな酸味が豊かな、イラン北部の田園地帯の魂を宿しています。

くるみを砕きながら、その心地よい音に耳を傾けてください。シチューが何時間もコトコトと煮込まれている間、豊かで香ばしい香りがキッチンを満たし、暖かくノスタルジックな毛布のようにあなたを包み込むのを感じてください。これは急いで作る料理ではありません。それは瞑想のようなものです。

材料

• 骨付き鶏肉（もも肉またはドラムスティックが最適） 500g
• 細かく挽いたくるみ 300g
• すりおろした玉ねぎ 大1個
• ザクロ糖蜜 大さじ3
• トマトペースト 大さじ1
• 水 2カップ
• 塩、黒こしょう、ターメリック ひとつまみ
• 冷水（または氷）少々（くるみの油を抽出するため）

準備の儀式

1. くるみを目覚めさせる： 乾いた厚底の鍋に挽いたくるみを入れ、弱火でゆっくりと乾煎りします。天然の油がにじみ出て、温かみのある黄金色になるまで絶えずかき混ぜます。ここから魔法が始まります。
2. ベースを炒める： すりおろした玉ねぎをくるみに加え、一緒に柔らかくなるまで炒めます。空気が甘く香り高くなります。
3. スープを作る： トマトペースト、ターメリック、塩、こしょうを加えます。水とザクロ糖蜜を注ぎます。軽く沸騰させたら、火をごく弱火にします。蓋をして約2時間煮込みます。時々氷を入れます。冷たい刺激がくるみから豊かで濃い油を引き出すのを助けます。
4. 鶏肉を加える： ソースの色が深まっている間に、別のフライパンで鶏肉に軽く焼き色をつけます。煮立っているベルベットのようなくるみソースの中に、鶏肉をそっと沈めます。
5. ゆっくりと煮込む： もう一度鍋に蓋をして、さらに1時間、または鶏肉が骨から崩れるくらい柔らかくなるまで煮込みます。ソースはとろみがあり、艶やかな美しいダークマホガニー色になるはずです。

アグーズ・モサンマは、カリカリのおこげ（タフディーグ）を添えた蒸しご飯にかけ、新鮮なラディッシュやハーブを添えてお召し上がりください。ゆっくりと味わってください。大地とのつながり、炉端の温もり、そして忍耐をもって作られた食事の静かな喜びを噛み締めてください。