अघूज़ मोसम्मा: गिलानी चिकन और अखरोट का स्टू

गिलान (Gilan) के धुंधले पहाड़ों और हरी-भरी घाटियों में, समय थोड़ा धीमा चलता है। यहाँ, जीवन की लय लकड़ी की छतों पर बारिश की कोमल थाप और खुली आग पर मिट्टी के बर्तनों के उबलने से तय होती है। आज, मैं आपको मेरे साथ धीमे होने और एक ऐसे व्यंजन को तैयार करने के लिए आमंत्रित करता हूँ जो इस शांतिपूर्ण भावना को पकड़ता है: अघूज़ मोसम्मा।

अक्सर प्रसिद्ध फेसेनजान (Fesenjan) के देहाती चचेरे भाई के रूप में जाना जाने वाला, अघूज़ मोसम्मा एक बेहद आरामदायक चिकन और अखरोट का स्टू है। यह उत्तरी ईरानी ग्रामीण इलाकों की आत्मा को वहन करता है, जो भुने हुए अखरोट की मिट्टी की महक और अनार के गुड़ (pomegranate molasses) की हल्की खटास से भरपूर है।

जैसे ही आप अखरोट को कुचलते हैं, संतोषजनक कुरकुरेपन को सुनें। जब स्टू घंटों तक उबलता है, तो इसकी समृद्ध, अखरोट जैसी सुगंध को अपनी रसोई में भरने दें, जो आपको एक गर्म, उदासीन कंबल की तरह लपेट लेगी। यह जल्दबाजी में बनाया जाने वाला भोजन नहीं है। यह एक ध्यान है।

सामग्री

• 500 ग्राम हड्डी वाला चिकन (जांघें या ड्रमस्टिक सबसे अच्छे हैं)
• 300 ग्राम अखरोट, बारीक पिसा हुआ
• 1 बड़ा प्याज, बारीक कद्दूकस किया हुआ
• 3 बड़े चम्मच अनार का गुड़
• 1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट
• 2 कप पानी
• नमक, काली मिर्च, और एक चुटकी हल्दी
• अखरोट का तेल निकालने के लिए थोड़ा सा ठंडा पानी (या बर्फ के टुकड़े)

तैयारी की रस्म

1. अखरोट को जगाएं: एक सूखे, भारी तले वाले बर्तन में, पिसे हुए अखरोट को धीमी आंच पर भूनें। तब तक लगातार हिलाते रहें जब तक कि वे अपना प्राकृतिक तेल न छोड़ दें और गर्म सुनहरा भूरा न हो जाएं। यहीं से जादू शुरू होता है।
2. बेस को भूनें: कद्दूकस किए हुए प्याज को अखरोट में मिलाएं, उन्हें एक साथ नरम होने दें। हवा मीठी और सुगंधित हो जाएगी।
3. शोरबा बनाएं: टमाटर का पेस्ट, हल्दी, नमक और काली मिर्च मिलाएं। पानी और अनार का गुड़ डालें। एक हल्का उबाल लाएं, फिर आंच को बिल्कुल कम कर दें। इसे ढककर लगभग 2 घंटे तक उबलने दें। कभी-कभी बर्फ का एक टुकड़ा डालें; ठंड का झटका अखरोट को अपना गहरा, समृद्ध तेल छोड़ने में मदद करता है।
4. चिकन मिलाएं: जब सॉस का रंग गहरा हो जाए, तो चिकन के टुकड़ों को एक अलग पैन में हल्का भूरा कर लें। चिकन को मखमली अखरोट की सॉस में धीरे से डालें।
5. धीमी आँच पर पकाना: बर्तन को एक बार फिर से ढक दें और इसे एक और घंटे तक उबलने दें, या जब तक कि चिकन इतना नरम न हो जाए कि हड्डी से अलग होने लगे। सॉस गाढ़ी, चमकदार और एक सुंदर गहरे महोगनी रंग की होनी चाहिए।

अपने अघूज़ मोसम्मा को कुरकुरे तहदिग (tahdig) के साथ उबले हुए चावल के ऊपर परोसें, शायद ताजी मूली और जड़ी बूटियों के साथ। धीरे-धीरे खाएं। पृथ्वी से जुड़ाव, चूल्हे की गर्माहट, और धैर्य के साथ बनाए गए भोजन की शांत खुशी का आनंद लें।