Aghooz Mosamma : Un Ragoût de Poulet et Noix du Gilan

Dans les montagnes brumeuses et les vallées verdoyantes du Gilan, le temps s’écoule un peu plus lentement. Ici, le rythme de la vie est dicté par le doux crépitement de la pluie sur les toits de bois et le frémissement des pots en terre cuite sur un feu ouvert. Aujourd’hui, je vous invite à ralentir avec moi et à préparer un plat qui capture cet esprit paisible : l’Aghooz Mosamma.

Souvent considéré comme le cousin rustique du célèbre Fesenjan, l’Aghooz Mosamma est un ragoût de poulet et de noix profondément réconfortant. Il porte l’âme de la campagne du nord de l’Iran, riche du côté terreux des noix grillées et de la subtile acidité de la mélasse de grenade.

Pendant que vous concassez les noix, écoutez le craquement satisfaisant. Pendant que le ragoût mijote des heures durant, laissez le parfum riche et de noix emplir votre cuisine, vous enveloppant comme une couverture chaude et nostalgique. Ce n’est pas une nourriture à précipiter. C’est une méditation.

Ingrédients

• 500g de morceaux de poulet non désossés (les cuisses ou les pilons sont les meilleurs)
• 300g de noix, finement moulues
• 1 gros oignon, finement râpé
• 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 tasses d’eau
• Sel, poivre noir et une pincée de curcuma
• Un trait d’eau très froide (ou des glaçons) pour libérer l’huile des noix

Le Rituel de Préparation

1. Éveiller les Noix : Dans une marmite sèche à fond épais, faites doucement griller les noix moulues à feu doux. Remuez continuellement jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs huiles naturelles et prennent une belle couleur brun doré. C’est là que la magie opère.
2. Faire Revenir la Base : Ajoutez l’oignon râpé aux noix, en les laissant ramollir ensemble. L’air deviendra doux et parfumé.
3. Créer le Bouillon : Incorporez le concentré de tomate, le curcuma, le sel et le poivre. Versez l’eau et la mélasse de grenade. Portez à un léger frémissement, puis baissez le feu à un murmure. Laissez mijoter à couvert pendant environ 2 heures. Ajoutez un glaçon de temps en temps ; le choc thermique aide les noix à libérer leur huile sombre et riche.
4. Introduire le Poulet : Tandis que la sauce s’assombrit, faites légèrement dorer les morceaux de poulet dans une poêle séparée. Nidifiez doucement le poulet dans la sauce aux noix frémissante et veloutée.
5. Le Lent Mijotage : Couvrez la marmite une fois de plus et laissez mijoter encore une heure, ou jusqu’à ce que le poulet soit assez tendre pour se détacher de l’os. La sauce doit être épaisse, brillante et d’un bel acajou foncé.

Servez votre Aghooz Mosamma sur du riz cuit à la vapeur avec un tahdig croustillant, peut-être accompagné de radis frais et d’herbes. Mangez lentement. Savourez la connexion avec la terre, la chaleur du foyer et la joie tranquille d’un repas préparé avec patience.