آغوز مسمّا؛ عطرِ آرامش در خورشت گردو و مرغ گیلانی

در میان کوه‌های مه‌گرفته و دره‌های سرسبز و دل‌انگیز گیلان، زمان انگار آهسته‌تر می‌گذرد. اینجا، آهنگ زندگی را صدای نرم و نوازشگر باران بر سقف‌های چوبی و ریزجوشِ دیگ‌های سفالی روی آتشِ هیزم می‌نوازند. امروز می‌خواهم شما را دعوت کنم تا لحظه‌ای دست از شتاب بکشید، با من هم‌قدم شوید و غذایی بپزید که عصاره‌ی همین آرامشِ ناب است: «آغوز مسمّا».

آغوز مسمّا که خیلی‌ها آن را خویشاوندِ روستایی و صمیمیِ فسنجان می‌دانند، خورشتی است بس جان‌پروَر و دلنشین از مرغ و گردو. این غذا روحِ اصیلِ روستاهای شمال ایران را در خود دارد؛ آکنده از عطرِ دل‌انگیز گردوی برشته و ملسِ دلربای رب انار.

وقتی گردوها را خرد می‌کنید، به صدای خرد شدنشان گوش بسپارید؛ صوتی خرسندکننده و پر از حس زندگی. همان‌طور که خورشت ساعت‌ها آرام روی کم‌جوشِ گاز جا می‌افتد، بگذارید عطرِ غنی و گردوییِ آن فضای آشپزخانه را پر کند و مثل یک پتوی گرم و خاطره‌انگیز، وجودتان را در آغوش بگیرد. پختن این غذا، جای شتاب نیست؛ نوعی مراقبه و دل‌سپردن به آرامش است.

مواد لازم

• ۵۰۰ گرم تکه‌های مرغ با استخوان (ران یا ساق مرغ بهترین گزینه‌اند)
• ۳۰۰ گرم گردو، کاملاً آسیاب‌شده
• ۱ عدد پیاز بزرگ، رنده‌شده با رنده‌ی باریک
• ۳ قاشق غذاخوری رب انار (بسته به ذائقه، ملس، ترش یا شیرین)
• ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۲ لیوان آب سرد
• نمک، فلفل سیاه و یک پنس زردچوبه
• کمی آب یخ (یا چند تکه قالب یخ) برای روغن‌انداختن گردو

آیینِ پخت

1. بیدار کردن عطر گردو: در دیگی چدنی یا سنگین، گردوی آسیاب‌شده را روی حرارت ملایم تفت دهید. با حوصله هم بزنید تا روغن طبیعی‌اش آزاد شود و رنگی طلایی و گرم به خود بگیرد. جادوی غذا از همین‌جا آغاز می‌شود.
2. تفت دادن پایه غذا: پیاز رنده‌شده را به گردو بیفزایید تا با هم نرم و یکدست شوند. هوا کم‌کم پر از عطری شیرین و هوش‌ربا می‌شود.
3. ساختن خورشِ پایه: رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید و هم بزنید. آب و رب انار را بیفزایید. بگذارید به آرامی به جوش بیاید، سپس شعله را تا حد نجوا پایین بیاورید. درب قابلمه را بگذارید تا حدود ۲ ساعت به‌آرامی قل بزند. گه‌گاه تکه‌ای یخ درون قابلمه بیندازید؛ شوک سرما به گردوها کمک می‌کند تا روغن تیره و غنی خود را بیرون بریزند.
4. افزودن مرغ: در حالی که رنگ سس پررنگ‌تر و عمیق‌تر می‌شود، تکه‌های مرغ را در تابه جداگانه‌ای تفت دهید تا طلایی شوند. سپس مرغ‌ها را با محبت درون سسِ مخملی و خروشان گردو جای دهید.
5. پختِ آرام و جا افتادن: درب دیگ را دوباره بگذارید و اجازه دهید یک ساعت دیگر بر روی حرارت ملایم جا بیفتد، تا جایی که گوشت مرغ آن‌قدر نرم شود که به راحتی از استخوان جدا گردد. سس نهایی باید غلیظ، براق و به رنگِ آبنوس و کهربای تیره باشد.

آغوز مسمّای خود را همراه با برنج کته‌ی ایرانی و ته دیگِ برشته و ترد سرو کنید؛ شاید در کنارِ چند تربچه قرمز و سبزی خوردن تازه. بی‌شتاب بنوشید و بنوشانید. طعمِ پیوند با زمین، گرمای اجاقِ خانگی و شادیِ آرامش‌بخشِ غذایی را که با صبوری پخته شده، با تمام وجود بچشید.